イタリアの3星レストランあのDon Alfonso 1890がついにアジア進出。マカオで味わうイタリアのファイン＆スローフード。
こんにちは、香港ナビです。世界の3星レストランはアジアに集まると言われている最中、あの “Don Alfonso 1890”が2007年2月マカオのグランドリスボアにオープンしました。イタリアで味わったあの雰囲気とあの味をマカオで楽しめると思うだけでわくわくしてきます。
”Don Alfonso 1890”って？
1997年第1号のミシュラン3ツ星を獲得した伝説のシェフAlfonso Iaccarino氏（アルフォンソ・イヤッカリーノ）のメインダイニング。南イタリア・ソレントにあるレストラン。“Don Alfonso 1890”では、イタリアらしくレストランで使用する食材は自らの5ヘクタールもの広大な自家農園で栽培し、ハーブや野菜はもちろん、オリーブオイルまで自家栽培したオリーブで作っています。ここでつくられるオリーブオイルは、全世界で年間約1,500本しか出荷されない希少なもので、豊かな地中海で獲れる新鮮な魚介類、環境に逆らわず人と共存しながら育てる家畜など、イタリアが誇るスローフードの原点があります。それをそのまま表現、実行しているのが“Don Alfonso 1890”。シェフのAlfonso Iaccarinoは「私の原点はあの自家農園。畑の中を歩きながら次々に湧き出るインスピレーションを得ることから私の料理は生まれてくる。」と語っているそうです。
そんな“Don Alfonso 1890”の精神を受け継いだ“Don Alfonso 1890 Macao”の主任シェフとして来澳したのは、イタリアはプーリア出身のイタリア人シェフMichele Totaro氏。イタリアそのものの味を提供しようと、イタリア直輸入の食材を中心にイタリアのレシピに忠実な料理に熱心に取り組んでいるシェフです。
では、”Don Alfonso 1890 Macao”への扉を開いてみましょう！
ドアから中に入ると、右手にソファ。席に案内されるまでここでひとくつろぎ。
目の前にバーカウンターがあります。貸し切りパーティなどでカクテルを楽しめるような空間になっています。
左手には煌々と燃える釜つきのオープンカウンターキッチン。さらに先に進むと圧巻のワインセラー。
左手にはイタリアの本店同様、“Don Alfonso 1890”のオリジナルパスタやレシピ本が販売されています。
店内はイタリアの本店とはかなり趣の異なるデザインでグランドリスボアの雰囲気に合わせたような感じになっています。ぜいたくにも各テーブルことに吊るされた赤いシャンデリアがひときわ目を惹きます。
テーブルウエアはBERNARDAUDのDon Alfonsoオリジナル。カトラリーは総シルバーです。
さあ、お料理のご紹介です。今日はシェフのおすすめを８品ほど作
アンティパストから
Composition of lobster, buffalo mozzarella and tomato,
peach ravioli and bubbles 320パカタ
ルーコラの上にポーチドしたロブスターにバッファロのモッツッレラ、黒オリーブをマッシュにし、それを30度のオーブンで12時間焼いたというオリーブペイストリー添え。 ピーチの果肉で作ったラビオリとフラワーシュガーにつけたバラの花びらを添えたもの。Proseccoというスパークリングワインとピーチで作った食前ドリンク。
細かなところまで心遣いされた前菜。フレンチのように盛り付けていても、しっかりイタリアの味と調理方法を守っています。
Duck breast spiced with star anise, apricot puree and Aleatico wine reduction 230パカタ
ダックの胸肉をロースマリー、タイム、スターアニスの風味で焼いた後、スライス。ソースはアプリコットピューレにAleaticoというワインで作ったもの。シンプルな調理法だけにシェフの腕が問われる1品。柔らかく焼かれたダックと甘いアプリコットのソースがとても合います。
パスタ
Gragnano linguini pasta with clams and zucchini 220パカタ
あさりと線切りのズッキーニと合わせた手打ちリングイーネ グリーンズッキーニペストソース。
1種のズッキーニをペストソースとして仕上げ、さらに具としてパスタよりも細めにカットし和えるところはシェフの個性的なアイディアが光る1品。あさりとアンチョービの旨みがソースに絡み文句なしに美味しい。
Spaghetti Don Alfonso style 120パカタ
ただただシンプルなトマトをそのままソースとしてパスタに添えたもの。でも、太陽の恵みを受けた南イタリアの自家菜園で作られた濃いトマトはそれだけで素晴らしい感動の味。パスタはどれもしっかりアルデンテの仕上がりです。
メイン
Garoupa “Acqua Pazza” with seasonal vegetables 300パカタ
イタリアから直輸入したスコルピオンフィッシュ（ガルーパ）のアクアパッツア。スピナッツのパン添え。
ケイパー、バジル、ズッキーニ、茄子、人参、トマトなど野菜をたっぷり使って、それらをスチームした際のジュースもスープに使い、うまみをすべて無駄にしない調理法。ガルーパの身がなんと繊細なこと！
甘く、柔らかく、それぞれに独立した素材が上手く1皿でひとつになっています。
Roasted Lamb With Mediterranean herbs 420パカタ
今流行りの真空調理を施した1品。ラムは口にした途端、ほどけるような柔らかさ。ラムの臭みも一切なく、ふんだんに使われたハーブの香りが豊か。ラム好きは一度試す必要がありです。
デザート
Sfogliatella the famous Neapolitan pastry leaves stuffed with cinnamon cream and sour cherries
90 パカタ
ナポリタンと呼ばれるイタリアの伝統的なお菓子 シナモンクリームとチェリーのソース添え。
シナモンクリームが絶品。チェスナッツクリームのような濃くがあり、パリパリに焼けたペイストリーも見事です。
La menta e il melone 90 パカタ
メロンとミントソルべ。下にはメロンの粒とダブルクリーム、ミントのソルべをのせ、薄く薄くカットしたメロンの果肉をベールのようにかけたもの。メロンの果肉からミントソルべが透けて見える美しいデザート。メロンの味も香りも甘さも最高級でした。
食後のプティフール
デザートの後にサーブされる小さなお菓子。ミニチュア菓子ですが、とても丁寧に作られています。大変いい食材で作られているので、このような小さなお菓子でも味は一流。
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